Papainenzýmový prášokabromelainenzýmový prášoksa široko používajú v potravinárskom priemysle, najmä pri zmäkčovaní mäsa. Účinne rozkladajú bielkoviny v mäse a zlepšujú chuť a jemnosť mäsa. Existujú významné rozdiely medzi papaínom a bromelaínom v ich zmäkčovaní mäsa. Obidva sú to však prírodné proteolytické enzýmy používané v potravinárskom priemysle. Nasleduje podrobná analýza rozdielov medzi nimi v zmäkčovaní mäsa, ich mechanizmov, ich aplikačných účinkov a ich príslušných výhod a nevýhod.
Rozdiely v pôvode a štruktúre enzýmu
• Papain:
Papaín je tiolproteáza (alebo merkaptoproteáza) odvodená z latexu nezrelej papáje a patrí do rodiny trypsínov. Papaín obsahuje vo svojej štruktúre reaktívnu sírovú skupinu, ktorá mu dodáva silnú proteolytickú kapacitu. Funguje v slabo kyslých aj zásaditých podmienkach a je vhodný na zmäkčovanie mäsa v širokom rozsahu pH (4.0-8.0).
• Bromelain:
na druhej stranebromelínenzýmový prášokje hybridná proteínová hydroláza extrahovaná z bromelaínových stoniek a je to cysteínová proteáza. Štruktúra obsahuje niekoľko aktívnych miest. Je vhodný najmä do neutrálneho až slabo kyslého prostredia (pH 5.5-7.0). Medzi jeho hlavné zložky patrí bromelaín A, bromelaín B a ďalšie. Vo svojom prirodzenom stave je zvyčajne náchylnejší na podmienky prostredia.
Rozdiely v mechanizme pôsobenia enzýmov
• Mechanizmus papaínu:
Papaín štiepi komplexné aktínové a myozínové sieťovacie štruktúry v mäse prostredníctvom svojich sulfhydrylových aktívnych miest počas zmäkčovania mäsa. Predovšetkým hydrolyzuje niektoré peptidové väzby na cystíne a lyzíne, výsledkom čoho sú kratšie svalové vlákna, voľnejšia štruktúra a mäkšie mäso. V niektorých tolerantnejších mäsáchpapainenzýmový prášokmá silný katabolický účinok a môže výrazne zlepšiť jemnosť mäsa. Ako napríklad hovädzie mäso.
• Mechanizmus bromelaínu:
Bromelaín má väčšiu tendenciu pôsobiť na kolagén a elastín počas zmäkčovania mäsa a jeho hydrolýza je jemnejšia. Tento enzým je obzvlášť vhodný pre jemnejšie mäso, ako sú morské plody a kuracie mäso. Môže totiž selektívne rozkladať svalové vlákna bez poškodenia textúry mäsa, čo má za následok jemnú chuť. Vďaka svojej jemnejšej povahe však nemusí byť taký účinný ako papaín na tuhšie mäso.
Účinok enzýmu o zmäkčovaní mäsa
• Papain:
Papaín má silnú prispôsobivosť teplote svojho pôsobenia. Môže dobre fungovať v rozsahu 40-65 stupňov . Preto je veľmi vhodné ho používať v kuchynskom prostredí alebo pri nízkych teplotách. Okrem toho môže papaín zmäkčiť v kyslých aj zásaditých podmienkach, čo ho robí vhodnejším na použitie v širokej škále aplikácií na spracovanie a manipuláciu s mäsom. Papaín má zvyčajne rýchly zmäkčujúci účinok a zmeny v textúre mäsa možno pozorovať v krátkom čase.
• Bromelain:
naproti tomubromelínenzýmový prášokmá o niečo nižší teplotný rozsah pôsobenia a je vhodný na použitie od 30 do 60 stupňov. Je tiež vhodný na použitie v rôznych procesoch spracovania a úpravy mäsa. Je teda náročnejšia na teplotné podmienky. Bromelaín zároveň najlepšie funguje v neutrálnom až slabo kyslom prostredí. Preto, keď sa bromelaín používa na zmäkčenie mäsa pri varení, účinok sa zvyčajne zvýši pridaním kyseliny alebo reguláciou teploty. Okrem toho je zmäkčujúci účinok bromelaínu mierny a vhodný na zmäkčovanie mäsa, ktoré je menej náročné na čas.
Aaplikácie
• Aplikácia papaínu pri zmäkčovaní mäsa:
Papaín je široko používaný v mäsospracujúcom priemysle na zmäkčovanie červeného mäsa. Napríklad hovädzie, jahňacie atď. Používa sa najmä na zjemnenie steakov v západnej kuchyni. Papaín robí toto tuhšie mäso jemnejším vďaka efektu hlbokého rozkladu vlákniny. Avšak vzhľadom na vysokú aktivitu opapainenzýmový prášok, môže to viesť k uvoľneniu alebo nadmernému rozkladu mäsa. Preto by sa množstvo enzýmu a trvanie účinku mali počas používania prísne kontrolovať.
• Aplikácia bromelaínu pri zmäkčovaní mäsa:
Jemnosť bromelaínu ho robí účinnejším pri úprave jemnejšieho mäsa. Napríklad kuracie mäso a ryby. Toto mäso má kratšiu vlákninu a nižší obsah kolagénu. Jemná degradácia bromelaínu zlepšuje chuť bez uvoľnenia mäsa. Bromelaínový prášok navyše obsahuje malé množstvo bromelaínovej arómy. Môže pridať chuť niektorým ľahkým mäsám, ako sú ryby a krevety, vďaka čomu bude chuť bohatšia.
Účinky na rôzne druhy mäsa
• Vplyv na hovädzie mäso
Hovädzie mäso je bohaté na kolagén a svalové bielkoviny a z hľadiska štruktúry vlákniny patrí medzi tvrdšie mäso. Hydrolýzou kolagénu a aktínu môže papaín zlepšiť jemnosť hovädzieho mäsa a uľahčiť žuvanie. naproti tomubromelínenzýmový prášokje o niečo menej účinný na hovädzie mäso. Bromelaín totiž rozkladá najmä kolagén. Aj keď môže urobiť hovädzie mäso jemnejším, je menej účinné na iné štrukturálne proteíny.
• Účinnosť na bravčové mäso
Zloženie bielkovín v bravčovom mäse je komplexnejšie, vrátane bohatého kolagénu a svalových bielkovín. Papaín preukázal významný zmäkčujúci účinok na bravčové mäso, účinne rozkladal kolagén v bravčovom mäse a zlepšoval jemnosť bravčového mäsa pôsobením na svalové bielkoviny. Bromelainový prášok je tiež účinný pri zmäkčovaní bravčového mäsa, ale zvyčajne vyžaduje dlhšie trvanie účinku, aby sa dosiahli výsledky.
• Účinnosť na kura
Kuracie mäso má jemnejšiu bielkovinovú štruktúru ako hovädzie a bravčové mäso, vďaka čomu sa ľahšie dosiahne zmäkčenie. Papaín a bromelaín sú veľmi účinné pri zmäkčovaní kurčiat. Papaín dokáže účinne zjemniť mäso a zlepšiť chuť pri hydrolýze bielkovín v kuracom mäse. Bromelain na druhej strane dokáže urobiť kuracie mäso jemnejším a lepšie chutiť degradáciou kolagénu.
Praktické rozdiely
• Zdroj a náklady
Papaín sa získava hlavne z papáje. Náklady sú relatívne nízke a produkcia je bohatá. Bromelain sa na druhej strane získava hlavne z plodov a stoniek bromelainu. Hoci sa bromelaín vo veľkej miere pestuje, proces extrakcie je pomerne zložitý. Preto sú výrobné náklady bromelaínu vyššie. Napriek tomu majú spotrebitelia tendenciu oceniť svoj výber podľa svojich špecifických potrieb v dôsledku rôznych účinkov na zmäkčovanie mäsa.
• Koncentrácia a doba liečby
Papainenzýmový prášokmožno použiť v nižších koncentráciách a v kratších časoch spracovania na dosiahnutie rýchleho zmäkčenia mäsa. na druhej stranebromelain enzýmový prášokzvyčajne vyžaduje vyššiu koncentráciu a dlhšie trvanie účinku. Najmä pri hrubšom mäse je potrebný dlhší čas na zmäkčenie.
• Citlivosť na teplotu
Papaín je menej citlivý na teplotu. Pri vyšších teplotách si zachováva silnú enzýmovú aktivitu. Preto sa môže použiť počas procesu varenia. Bromelain sa pri vyšších teplotách ľahko inaktivuje. Preto sa zvyčajne používa pri nízkoteplotnom spracovaní alebo v kombinácii s inými nízkoteplotnými spôsobmi spracovania.
• Možné negatívne účinky
Nadmerné používanie papaínu a bromelaínu môže viesť k nadmernému zmäkčeniu mäsa alebo dokonca k jeho príliš kašovitej štruktúre. Pri spracovaní potravín by sa malo používanie týchto enzýmov kontrolovať z hľadiska dávkovania a trvania účinku, aby sa predišlo ovplyvneniu štruktúry mäsa.
AžiadosťAndMarket
Aj papain ajbromelínenzýmový prášoksú široko žiadané pri spracovaní potravín. Papaín je vhodnejší na spracovanie červeného mäsa kvôli jeho silnému rozkladnému účinku, zatiaľ čo bromelaín sa široko používa na zjemnenie ľahkého mäsa, ako sú morské plody a hydina. Papaín a bromelaín sa môžu často používať v kombinácii v závislosti od potrieb mäsa a spracovania. Každý z nich má iný mechanizmus účinku a výhody a ich kombinované použitie môže byť komplementárne, pokiaľ ide o účinok zmäkčovania mäsa. Napríklad v niektorých procesoch môže byť papaín použitý na rýchle zmäkčenie mäsa a potom môže byť bromelaín použitý na ďalšie zjemnenie, aby sa dosiahla požadovaná chuť.
Papaín a bromelaín majú vlastnosti pri zmäkčovaní mäsa a sú vhodné pre rôzne potreby zmäkčovania mäsa. Papain je vhodný pre tuhšie červené mäso so svojou silnou štiepiteľnosťou, zatiaľ čo bromelain je vhodný pre ľahšie mäso, ako je hydina a morské plody, vďaka svojmu miernemu zmäkčovaciemu účinku. Výberom správnej proteázy na zmäkčenie možno dosiahnuť požadovanú chuť a jemnosť mäsa, čo ponúka široké možnosti využitia pri spracovaní potravín a varení. Guanjie Biotech sa zamerala napapainenzýmový prášokabromelín enzýmový prášok. Ak chcete používať naše produkty, kontaktujte nás:info@gybiotech.com.
